Podeli
Petrovska klobasa

Petrovska klobasa


MALO MESTO S JUGA BAČKE

Područje proizvodnje Petrovske klobase (Petrovačke kobasice)smešteno je na jugu Bačke i obuhvata teritoriju administrativne opštine Bački Petrovac, koja se reljefom blago spušta ka Dunavu kao južnoj granici. Zapadni sused Novog Sada, opština ima nešto preko 15 hiljada stanovnika različitih nacionalnosti koji žive u četiri naseljena mesta: Bačkom Petrovcu, Kulpinu, Gložanu i Magliću.

VOJVOĐANSKI PUTEVI ZAČINA

Priča koja pratia Petrovsku klobasu seže u XVIII vek, burno vreme u istoriji Vojvodine. Pošto su presečeni putevi trgovine između Ugarske i Turske, prestala je dostava dragocenih začina a naročito bibera, najtraženijeg među svima koji se stavljao u mnoga jela, pa i u svinjsku kobasicu. Slovaci iz južnih delova Ugarske su biber zamenili ljutom paprikom. Kada se 1745. godine doseljavaju na jug Bačke, donose i iskustvo upotrebe ovog začina u spravljanju dimljenih svinjskih kobasica. Seoba Slovaka predstavljala je deo velikog procesa ‘’popunjavanja’’ retko naseljenih područja  nakon  proterivanja  Turaka   sa ugarske teritorije. Ovo je narod koji i dan danas uspeva da sačuva svoju etničku kulturu, tako  da i sam  Bački Petrovac  čini  značajnu enklavu ovog srednjeevropskog naroda. Petrovačka klobasa, iako nosi ustaljeni slovački naziv, nije proizvod ‘’nacionalno obojen’’ već je svoje mesto našao u području pogodnom za uzgoj kvalitetnih svinja. Ovaj proizvod se prvi put pominje na velikoj izložbi poljoprivrednih proizvoda 1873. godine u prestonom Beču.

FESTIVAL KULENA

Svake godine, krajem maja meseca, u Bačkom petrovcu se održava festival kulena, gde se proizvođači nadmeću u pravljenju svojih specijaliteta, ali i sa ponosom iznose nove zalihe svojijh proizvoda.

PETROVSKA KLOBASA

Petrovska klobasa u prirodnom omotaču (svinjska creva) ima dužinu od 30 do 45 centimetara, dok je u veštačkom (kolagenom) duga oko 50 cm. Boja omotača treba da je mrko crvena i ujednačena. Nadev na preseku ima izgled kompaktnog mozaika od komadića približno jednake veličine u kome dominira mišićno tkivo, dok je beličasto masno čvrsto i zastupljeno u manjem obimu. Mišićno tkivo treba da je jednake i stabilne crvene-bordo boje (koja potiče od paprike). Ukus Petrovske klobase je prijatan i pikantno ljut, nikako kiseo, dok proizvod ima blagi miris na dim.

UMEĆE KOJE TRAJE

Majstori poučeni znanjima svojih predaka biraju delove svinjskog mesa za koje se zna da su najpogodniji za pripremu ovog specijaliteta. Nakon što se izvrši mlevenje mesa, masa se raspoređuje po površini stola i dodaju joj se začini: ispasirani beli luk, so, kristal šećer, kim i crvena ljuta mlevena začinska paprika, za koju će svaki majstor reći da baš on gaji najbolju. Kada se mesi dodaju začini, pristupa se mešanju –‘’svlačenju’’. Ovo je karakteristični postupak prebacivanja nadeva sa jedne gomile na drugu, u tankim slojevima, čime se postiže odlična pomešanost svih sastojaka, a naročito paprike na kojoj se ne sme štedeti. Pošto se smesom napune omotači i nakon cedjenja, kobasice se dime desetak dana. Zatim odlažu radi sušenja i zrenja i to onoliko vremena koliko su majstori naučili i znalački ocenili.

OBIČAJ. U Bačkom Petrovcu postoji običaj da se poslednja kobasica čuva da dočeka novu i služi se za doručak novog svinjokolja.

PONOS I LJUBAV PETROVČANA

Vredni petrovački domaćini koriste viševekovno znanje i pogodne prirodne, pre svega klimatske, uslove kako bi, tradicionalno krajem novembra i početkom decembra, spravljali svoj ljuti mesni specijalitet koji dugi niz godina zadržava postojani vrhunski kvalitet.  Proizvod na koji su stanovnici Bačkog Petrovca naročito ponosni, stigao je i na trpeze u Americi, Australiji, Kanadi i Japanu…


Petrovska klobasa.pdf

Ostavite komentar