Podeli
Pirotski kačkavalj

Pirotski kačkavalj

TRADICIONALNI PROIZVOD U PROCESU ZAŠTITE

Područje  gornjeg Ponišavlja  u  kome   se proizvodi Pirotski kačkavalj smešteno je na jugoistoku Srbije, u planinskom krajoliku od davnina pogodnom za stočarenje. Obuhvata teritorije opština Pirot, Babušnica, Dimitrovgrad i Bela Palanka. Najveći deo Parka prirode Stara planina obuhvaćen je teritorijom Pirota, kao najveće opštine ovog područja.

 

Stočarenje sa tradicijom

U ovom području, poznatom stočarskom kraju, prerada ovčijeg mleka u kačkavalj započinje sedamdesetih godina XIX veka. Početak proizvodnja vezuje se za ovčarenje Cincara   po   pašnjacima   Balkana  i    interesovanjem solunskih trgovaca za proizvode od ovčijeg mleka. Nakon oslobođenja ovih krajeva od Turaka, ovčarstvo postaje osnovna stočarska delatnost: ekspanzija ovčarstva a time i  proizvodnja  kačkavalja  dostiže  svoj  vrhunac do kraja Kraljevine Jugoslavije i početka Narodne Republike Jugoslavije (do 60-ih  godina  XX  veka).  Od  tada  počinje stagnacija i umanjenje značaja ovčarstva kao grane stočarstva. Zato je kačkavalj od ovčijeg mleka  na    tržištu   prisutan   sve   manje. Proizvodnja kačkavalja iz kravljeg mleka posle Drugog svetskog rata dobija sve veći zamah i sada dominira u strukturi proizvodnje kačkavalja.

ZANIMLJIVO

U Pirotu je 1945. godine osnovana Mlekarska škola, koja danas nosi ime po Obrenu Pejiću, nekadašnjem profesoru koji je u nastavne svrhe usavršio proizvodnju kačkavalja. To je i danas jedina mlekarska škola u Srbiji.

PIROTSKI KAČKAVALJ

Testo sira je slamnožute boje i po pravilu je kompaktno, monolitno i bez šupljika. Ukoliko ima šupljika, ne dozvoljava se više od nekoliko šupljika veličine sočiva, koncentrisanih prema sredini sira. Kod zrelog sira testo je prijatnog ukusa, krto i ljuspasto sa nešto pikantnosti. Testo zrelog kačkavalja je uvek natopljeno mašću i ima karakterističnu strukturu, zbog specifičnog načina proizvodnje. Mikrofloru pirotskog kačkavalja čine bakterije mlečne kiseline koje potiču iz mleka kao sirovine ili iz spoljašnje sredine. Masa koturova kačkavalja iznosi 5-10 kg.

ZNANJE U IZRADI

Tehnološki proces izrade pirotskog kačkavalja se sastoji iz tri faze: izrade baskije, prevođenja baskije u kačkavalj i dosoljavanja; minimum je osmonedeljno    zrenje  i  nega    kačkavalja. Centralna specifična tačka procesa prevođenja baskije u kačkavalj je parenje testa u pletenoj korpi. Nakon ovog postupka sir se soli metodom ‘’suvog soljenja’’ i mesi kako bi so bila ravnomerno raspoređena. Nakon oblikovanja i stavljanja u kalup, na testu se  buše rupe radi  istiskivanja vazduha, čime se sprečava moguće buđanje sira iznutra. Zatim se premešta u sušaru, gde stoji 10 do 15 dana na temperaturi  oko 25 stepeni, kad ubrzano gubi vodu i dobija svoju karakterističnu boju. Nakon zrenja, štiti se vakumiranjem, parafinisanjem, voskiranjem ili premazivanjem disperzijama plastičnih masa dozvoljenim za zaštitu.

Proizvođači Pirotskog kačkavalja sa ponosom ističu da je njihov proizvod bio neizostavan na trpezi u Beloj kući šezdesetih godina prošlog veka.

DAR PLANINE

Osobine po kojima se mleko ovog kraja razlikuje (ukus i miris)  od mleka drugih geografskih područja zasnivaju se na specifičnostima ispaše najkvalitetnijom slatkom travom i krmnim biljem u zaštićenom parku prirode. Obeležja klime, nezagađeno zemljište krečnjačkog sastava bogato izvorskim vodama i specifična prirodna mikroflora koja preko svojih enzimskih sistema tranformiše sastojke mleka u sir, doprinosi formiranju karakterističnih osobina pirotskog kačkavalja.


Pirotski kačkavalj.pdf

Ostavite komentar