Podeli
Sjenički sudžuk

Sjenički sudžuk

MESO SA HLADNIH VISINA

Pešterska visoravan ili Sjenički plato je područje izuzetnih ekosistemskih vrednosti gde se ekstenzivnim načinom uzgoja stoke postiže visok kvalitet mesa i mleka. U letnjem periodu stoka se napasa na livadama i pašnjacima, a njeno kretanje je slobodno, što omogućava kvalitetniju ispašu. Mapa uzgoja stoke za izradu Sjeničkog sudžuka obuhvata obronke planina Javor, Golija, Zlatar, Mučanj, Jadovnik, kao i Ozrena i Giljeve. Prostire se na teritorijama opštine Sjenica i delimično Tutina, Novog Pazara, Nove Varoši, Ivanjice i Prijepolja.


ZANIMLJIVOIme sudžuk je turskog porekla, u značenju kobasica, odnosno: kobasica od oraha i zgusnutog slatkog vina.PRERADA KROZ VREME

Geografske osobenosti Sjeničko-pešterske visoravni uslovile su način života i privređivanja, sledstveno i način ishrane lokalnog stanovništva. Nadmorska visina koja prelazi i hiljadu metara, na kojoj su smešteni prostrani pašnjaci omogućila je da ova oblast od davnina postane nadaleko čuvena po gajenju stoke i proizvodnji mlečnih i mesnih proizvoda, gde stočarenje u svakom smislu daje pečat privrednoj orjentaciji stanovništva ovoga kraja. Žitelji ove oblasti su u skladu sa prirodnim okruženjem, vremenom stekli i očuvali veštine konzerviranja mesa. Nekada je za proizvodnju sudžuka korišćeno uglavnom ovčije meso, a vremenom je u postupku proizvodnje goveđe meso odabrano kao pogodnija sirovina.

Za proizvodnju sirovine-mesa se isključivo koriste životinje sa Pešterske visoravni, starije od 24 meseca, bez obzira na rasu i pol. Na kvalitet presudno utiče ekstenzivan način uzgoja tokom kojeg povoljni ekološki uslovi Pešterske visoravni dolaze do izražaja.

UKUS I MIRIS

Sjenički sudžuk je goveđa kobasica u obliku potkovice u prirodnom goveđem omotaču koji dobro prijanja. Presek je fini ravnomerni mozaik goveđeg mišićnog i masnog tkiva, kompaktan i bez uočivih žilica ili rupica, sočne i čvrste teksture. Boja komadića mišićnog tkiva je crvene do tamno crvene, višnjeve boje (tipična za goveđe meso), a masnog tkiva bele boja koja je ravnomerna, bez tamnijeg perifernog ruba. Miris je prijatan na dim i beli luk sa karakterističnom notom zrelog goveđeg mesa, a ukus je ne previše slan i kiseo.

VEŠTINA MAJSTORA I ČUVANJE TRADICIJE

Za proizvodnju Sjeničkog sudžuka koristi se goveđe meso I i II kategorije i masnog tkiva u odnosu približno 80:20%. U ukupnoj masi mesa do 30% goveđeg može opciono biti zamenjeno ovčjim mesom. Sjenički sudžuk se priprema dodavanjem samo kuhinjske morske soli, belog luka i malog dodatka crvene aleve paprike. Formirani sudžuci se dime 7-10 dana na otvorenom ložištu ali bez plamena, korišćenjem suvog bukovog drveta, nakon čega se premeštaju u prostoriju za zrenje. Time je tradicionalan postupak u proizvodnji očuvan u potpunosti.

Sudžuk se služi kao meze i predjelo. Najveća potrošnja sjeničkog sudžuka je u zimskim mesecima a naročito u vreme praznika.

MESARSKA INDUSTRIJA

Dugogodišnje znanje stanovništva iz Sjeničko-pešterske visoravni koje se ogleda u izboru sirovine i zanatski preciznoj izradi u svim fazama proizvodnje, čine da Sjenički sudžuk nosi epitet lokalnog specijaliteta poznatog na daleko širem području. Tradicionalno, najveća proizvodnja je obavljana od novembra do februara meseca, mada se Sjenički sudžuk sada proizvodi i tokom čitave godine.


Sjenički sudžuk.pdf

Ostavite komentar