Podeli
Sremski kulen

Sremski kulen

KIĆENI SREM

Prostire se izmedju Dunava i pitomih obronaka Fruške gore na severu i donjeg toka Save na jugu. Nazvan je po rimskom gradu Sirmijumu, pa je prvobitno podrazumevao oblast sa obe strane reke  koja je gravitirala ovom centru.  Tradicionalno zastupljena razvojna grana Srema je poljoprivreda: kvalitatno poljoprivredno zemljište, intenzivan uzgoj svinja i vinograda.  Srem se deli na “svinjski“ i „vinski“, a kulen je jedan od najjačih aduta oba  – jer najlepše prija uz fruškogorsko vino.ZANIMLJIVO

Težina jednog kulena je najmanje 500 gr a najčešće od 1,6 do 1,8 kg.
Ukupno zrenje Sremskog kulena traje 3 do 6 meseci, u zavisnosti od veličine.

KULEN OD DAVNINA

Prvi put kulen se spominje u Riječniku srpskog jezika Vuka Stefanovića Karadžića, iz 1852.  godine, objavljenom u Beču. Prema opisu koji je  Vuk  tada  dao,  ova  kobasica  je  više odgovarala današjoj švargli. Reč kulen potiče od  grčke reči  “kolum”, koja u prevodu znači debelo crevo, pa je kulen kobasica u debelom crevu. Već više od decenije, u Sremu se tradicionalno održava “Kulenijada”, manifestacija za očuvanje tradicije i promociju proizvoda Sremski kulen, gde se okupljanju mali i veliki proizvodjači kulena i bira najbolji kulen za tu proizvodnu sezonu.
Tokom manifestacije organizuje se i takmičenje u pogađanju težine kulena. 
KULEN – PIKANTNI DELIKATES

Sremski kulen se puni u prirodna svinjska slepa creva (tzv. „kata“). Veći komadi se uvezuju kanapom.  Presek mora da ima izgled mozaika sastavljenog od pravilno rasporedjenih komada mišićnog tkiva crvene boje i čvrstog masnog tkiva beličaste boje, koji pri narezivanju ne smeju da se razmazuju ili odvajaju od nareska. Omotač mora da prijanja uz nadev, a na preseku ne sme biti šupljina ili pukotina ili tamnih prstenova na periferiji.  Miris kulena je prijatan, na dim i fermentisano (zrelo) svinjsko meso i papriku, a ukus specifičan, prijatan, pikantno ljut, ne previše slan i kiseo.

ZNANJE I TREDICIJA U PROIZVODNJI
Osnovna sirovina za proizvodnju Sremskog kulena je svinjsko meso dobijeno klanjem životinja uzgojenih na području Srema. Koriste se velike bele svinje dugačakog trupa, sa dugačkim i širokim leđima, jer od dobre svinje jedino i može biti dobar kulen. Ova suva fermentisana kobasica  koja se tradicionalno proizvodi od svinjskog mesa, kuhinjske soli i crvene ljute začinske paprike. Nakon punjenja smese , kulen se cedi i dimi 7-10 dana na dimu  od suvog bukovog, trešnjinog ili šljivinog drveta.
JEDNOSTAVNA MAJSTORIJA
Porodice u Sremu  su  oduvek uzgajale  svinje za  svoje  potrebe, a  većina mesa se preradjivala u šunku, razne kobasice, slaninu, jer je to bio jedini način konzerviranja.  Iako ima svoje bliske srodnike (slavonski i baranjski kulen), sremski se razlikuje po vezi sa primarnom prozvodnjom svinja koje su isključivo gajene u Sremu. Tu je i jednostavnost recepta i prirodnost sastojaka, jer se pored svinjskog mesa prve kategorije koristi samo so i crvena ljuta paprika. Umešnost majstora kulenara je najvažniji sastojak dobrog kulena, jer i u jednostavnosti postupaka i sastojaka treba znati meru i pravi trenutak. Zato često izgleda da je i neki tajni sastojak zaslužan za popularnost ovog specijaliteta.


Sremski kulen.pdf 

Ostavite komentar