Podeli
Staroplaninski kačkavalj

Staroplaninski kačkavalj

SIR IZ PARKA PRIRODE

Obronci Stare planine, bogati mirisnim pašnjacima, odvajkada su poznati kao stočarsko područje. Ova planina predstavlja deo prostranog planinskog venca koji se naziva Karpatsko – balkanski  planinski  luk.  U  današnje  vreme, administrativne teritorije opština Dimitrovgrada, Pirota, Knjaževca i Zaječara, smeštenih duž jugoistočne granice Srbije, predstavljaju  područje proizvodnje Staroplaninskog kačkavalja. Oblast obuhvata park prirode Stara planina, planinu Vidlič i Zabrdsku kotlinu.

 

Karakačani su staroplaninskom kraju ostavili u nasleđe i Karakačansku ovcu, jednu od danas retkih rasa ovce.


STOČARSKA TRADICIJA

Poznato je da su trgovci iz ovoga područja odnosili proizvode u stare trgovačke centre poput Carigrada, Dubrovnika, Sofije, Plovdiva i Soluna. Smatra se da  su stanovnici staroplaninskog područja umeće proizvodnje kačkavalja upoznali krajem XIX veka i to preko Karakačana, stočarskog naroda čiji potomci i danas žive u Bugarskoj i nekim delovima Grčke i Makedonije.


ZANIMLJIVO

Stanovništvo Stare planine je za vreme turske vladavine plaćalo porez ‘’beglik’’, koji se sastojao u davanju jedne ovce na svakih 25 ovaca.


UKUS I SPECIFIČNA AROMA

Koturi Staroplaninskog kačkavalja proizvode se u masi od 5 ili 10 kilograma. Kora je dobro formirana, ujednačena je, tanka i glatka, svetložute do  zlatno-žute boje. Testo  sira  je  sklopljeno,    struktura  i   konzistencija   je   kompaktna, elastična i delimično lisnata. Gledan na preseku, nije šupljikast, mada se mogu javiti sitne šupljine nastale pri obradi. Testo zrelog sira je krto i mazivo. Ukus i miris kačkavalja su prijatni, blago kiseli i pikantni.

Posebno mesto u tradiciji staroplaninskih stočara ima Đurđevdan. Početak proleća i slavljenje nove rodne godine obeležavani su zavetinama (molitvama) – seoskim slavama brojnih sela smaštenih na ovoj planini.

 

UMEĆE SPRAVLJANJA STAROPLANINSKOG SIRA

Tehnologija proizvodnje Staroplaninskog kačkavalja odvija se u tri faze. Prva podrazumeva podsiravanje presnog mleka radi dobijanja ‘’baskije’’, odnosno gruše. U drugoj fazi se dobija pogača koja nastaje tako što se baskija zagreva parenjem u korpi od vrbovog pruća i to na temperaturi od oko 65 do 70 stepeni. Ovaj postupak traje sve dok se ne dobije elastična masa koja se potom ručno natire i oblikuje u loptu – ‘’klobuk’’. Klobuk se zatvara tako što se na jednom mestu otkida ‘’đubek’’. Sirna masa koja je zasoljena prilikom mešenja se potom stavlja u kalup kapaciteta od 10 kg. Nakon 24 sata, kada je sir već formirao koru, masa se vadi iz kalupa i stavlja na sušenje. Sušenje je treća faza procesa proizvodnje i traje do 3 meseca,  kada  se  smatra  da je kačkavalj u  potpunosti sazreo.

Najveća proslava oko Đurđevdana je Molitva pod Midžorom, svetkovina koja danas okuplja mnogobrojne zaljubljenike u tradiciju, ali i dobru domaću hranu, među kojom bitno mesto zauzima i Staroplaninski kačkavalj.

UKUS KOJI TRAJE

Uslovljen pogodnim geografskim uslovima, straroplaninski kraj je od davnina poznat kao područje na kojem su gajene ovace, a proizvodi dobijeni od ove životinje korišćeni za potrebe lokalnog stanovništva i za trgovinu. Prvobitno je Staroplaninski kačkavalj pravljen samo od ovčijeg mleka, ali se kasnije počelo i sa dodavanjem kravljeg i to u količini od 20%, radi poboljšanja organoleptičkih osobina. Ova količina kravljeg mleka ne utiče bitno na na kvalitet kačkavalja a znatno popravlja ukus i boju proizvoda.


Staroplaninski kačkavalj.pdf 

Ostavite komentar